Tłuszcze prawda i mity

Rola tłuszczów w żywieniu zajmuje szczególnie ważną pozycję ze względu na profilaktykę i leczenie metabolicznych chorób układu krążenia. Dość dobrze poznano rolę tłuszczów pożywienia w etiopatogenezie niektórych metabolicznych chorób cywilizacyjnych, głownie miażdżycy oraz związki przyczynowe pomiędzy spożywaniem tłuszczu a powstawaniem nowotworów. Zaburzenia gospodarki lipidowej ustroju uważa się obecnie za jeden z czynników ryzyka choroby wieńcowej a NNKT są potrzebne do prawidłowego transportu lipidów w ustroju, dzięki czemu mają zdolność zapobiegania powstawaniu zakrzepów i obniżaniu cholesterolu i innych wskaźników lipidowych surowicy krwi. Badania dotyczące roli tłuszczów w diecie człowieka prowadzone są na świecie nadal bardzo intensywnie, a poglądy wynikające z osiągnięć badawczych ulegają ciągłym zmianom. Wydaje się, że wciąż nie w pełni rozumiemy wszystkie zależności między spożywaniem tłuszczów a zdrowiem człowieka.

Kilka spraw jednak już dziś nie ulega wątpliwości, inne wymagają jeszcze wyjaśnienia.

1.     Po pierwsze, podstawowym problemem jest ilość tłuszczów w pożywieniu. Nie ma pełnej zgodności co do tego, jaki udział powinny zajmować tłuszcze w diecie zdrowego człowieka, jednak wszyscy są zgodni, że nie powinien on przekraczać 20 – 30% łącznego zapotrzebowania energetycznego.

2.     Po drugie, szkodliwy jest nadmiar każdego tłuszczu, chociaż nadmiar tłuszczów zwierzęcych (nasyconych) szkodzi bardziej, niż nadmiar tłuszczów roślinnych (składających się w znacznej części z tłuszczów nienasyconych). Zalecenie zwiększenia spożycia tłuszczów roślinnych nie wynika z ich „pożyteczności” dla organizmu (jak niegdyś sądzono), ale głównie z ich mniejszej szkodliwości, związanej m.in. z mniejszą ilością nasyconych kwasów tłuszczowych, a także z obecnością w nich wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

3.     Po trzecie, spożywanie tłuszczów roślinnych jest korzystne o tyle, o ile zastępują w diecie tłuszcze nasycone. Dlatego należy z pewnością dążyć do zwiększenia proporcji tłuszczów roślinnych w diecie, ale nie do zwiększenia ich ilości.

4.     Po czwarte, wyjaśnienia wymagało znaczenie nienasyconych kwasów tłuszczowych typu trans. Komisja Europejska zwróciła się z prośbą do Europejskiego Biura ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) o naukową opinię w celu wyjaśnienia. Raport EFSA został opublikowany w 2004 roku.

Nienasycone kwasy tłuszczowe są cząsteczkami kwasów tłuszczowych zawierających co najmniej jedno wiązanie chemiczne podwójne. Ze względu na strukturę przestrzenną podwójnych wiązań wewnątrz molekuły mogą być zaliczone do grupy cis (forma skręcona) lub trans (forma prosta). Zdecydowana większość kwasów tłuszczowych nienasyconych dostarczanych z pożywieniem występuje w formie cis, a tylko niewielka część jako trans. Nienasycone kwasy tłuszczowe trans (KTT) pochodzą w żywności z trzech głównych źródeł:

·        Transformacja nienasyconych kwasów tłuszczowych dokonana przez bakterie w przewodzie pokarmowym zwierząt z grupy przeżuwaczy, np. krów lub owiec (KTT dostają się do tkanki tłuszczowej, mięsa i mleka);

·        Przemysłowe uwodornienie lub utwardzanie olejów roślinnych stosowane dla otrzymania tłuszczów do smarowania pieczywa lub do pieczenia;

·        Ogrzewanie lub smażenie olejów w wysokiej temperaturze. Dlatego KTT występują w mięsie wołowym, tłuszczu jagnięcym i baranim oraz w produktach pochodzących z mięsa lub mleka tych zwierząt, w niektórych tłuszczach do smarowania pieczywa i produktach piekarniczych, takich jak krakersy, ciasta, ciastka i herbatniki oraz w produktach smażonych.

Dane pochodzące z wielu badań przeprowadzonych u ludzi wskazują, że KTT, podobnie jak kwasy tłuszczowe nasycone, podwyższają stężenie cholesterolu LDL w surowicy krwi oraz zwiększają ryzyko choroby niedokrwiennej serca. W odróżnieniu od nasyconych kwasów tłuszczowych KTT obniżają ponadto stężenie cholesterolu HDL, co dodatkowo ma wpływ na zwiększenie ryzyka choroby niedokrwiennej serca. Co więcej, spożycie KTT powoduje ponadto zwiększenie stężenia triglicerydów na czczo, co jest jeszcze jednym czynnikiem zwiększającym ryzyko choroby niedokrwiennej serca. Dlatego, w porównywalnych ilościach, KTT zwiększają ryzyko choroby niedokrwiennej serca i zawału serca bardziej niż nasycone kwasy tłuszczowe.

Niewątpliwie dalszych badań wymaga wpływ KTT na ciśnienie tętnicze oraz insulinooporność towarzyszącą cukrzycy. Wyniki badań epidemiologicznych dotyczących możliwego wpływu KTT na występowanie chorób nowotworowych, cukrzycy typu 2 oraz alergii są niejednoznaczne a potencjalny wpływ słaby. Nie udowodniono, że KTT powodują zaburzenia dojrzewania płodu i rozwoju dzieci, aczkolwiek w tym zakresie niezbędne są dalsze badania.

KTT pochodzenia zwierzęcego i powstające w procesach technologicznych
Tłuszcze zwierzęce i tłuszcze utwardzane przemysłowo zawierają podobne jakościowo KTT. Jednak istnieją znaczne różnice ilościowe. W większości dotychczas wykonanych badań klinicznych oceniano wpływ KTT pochodzących z uwodornionych olejów roślinnych. Z tego względu EFSA wnioskuje, że obecnie nie jest możliwa odpowiedź na pytanie, czy KTT pochodzące z różnych źródeł mają inne wpływy zdrowotne. Ponadto obecnie nie ma dobrej metody analitycznej możliwej do użycia dla różnych kategorii żywności, która pozwalałaby odróżnić KTT np. w produktach mlecznych od KTT powstałych w wyniku uwodornienia olejów.

Raport EFSA podkreśla, że KTT zwiększają ryzyko choroby niedokrwiennej serca i z tego względu ich spożycie powinno być niskie. Dlatego proces eliminacji KTT z technologii utwardzania olejów roślinnych powinien być kontynuowany. Kwasy trans powinny być (o ile to możliwe) zastępowane przez nienasycone kwasy tłuszczowe cis a nie przez nasycone kwasy tłuszczowe.

Ponieważ mniejsza szkodliwość tłuszczów roślinnych polega na znacznej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych, a utwardzenie olejów polega na wytworzeniu z nich kwasów nasyconych, więc spożywanie nadmiaru tłuszczów pochodzących z margaryn jest również niekorzystne, i to proporcjonalnie do stopnia ich utwardzenia, podobnie, jak w przypadku innych tłuszczów nasyconych.

Najlepszym tłuszczem do smarowania pieczywa są beztransowe, miękkie margaryny, co potwierdziły badania przeprowadzone w Instytucie Żywności i Żywienia. Margaryny takie zawierają witaminy E, A i D w odróżnieniu od tłuszczów zwierzęcych (masło, smalec, ser topiony) nie zawierają cholesterolu, są bogatym źródłem NNKT, mają korzystny dla zdrowia stosunek kwasów nienasyconych do nasyconych (najlepszy w margarynie Flora). Dodatkowo, osoby ze skazą białkową mogą kupować margaryny bezbiałkowe (Flora, Bona, Delma).

6. Pozostaje problem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (tzw. omega-6 i omega-3). Związki te są niezbędne dla organizmu ludzkiego, który nie umie ich sam syntetyzować. Źródłem kwasów omega-6 są niektóre oleje roślinne, a kwasów omega-3 głównie tłuszcze rybie (np. makreli lub śledzia). Kwasy omega-6 są m.in. prekursorami prostaglandyn. Wbrew wcześniejszym poglądom nie udowodniono, by w znaczący sposób obniżały poziom cholesterolu lub poprawiały profil lipidowy krwi człowieka. Jest to ważne z uwagi na istniejącą wciąż, a nie znajdującą uzasadnienia w badaniach naukowych, modą na spożywanie ogromnych ilości kwasów omega-6 (np. pod postacią oleju z wiesiołka) jako panaceum na wiele chorób. Co więcej, nadmiar kwasów omega-6 może być niekorzystny. Istnieją podejrzenia, że nadmiar taki może mieć np. działanie proonkogenne, m.in. w odniesieniu do raka sutka i raka jelita grubego. Nie odnosi się to oczywiście do ilości zawartych w artykułach spożywczych, bowiem w tych ilościach kwasy te są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiego.

Zastrzeżenia te nie odnoszą się do kwasów omega-3. Związki te działają odmiennie od kwasów omega-6, m.in. hamują syntezę prostaglandyn. Preparaty mające w swoim składzie kwasy tłuszczowe omega-3 zostały wprowadzone na rynek farmaceutyczny w celu leczenia pacjentów z grupy ryzyka wystąpienia choroby niedokrwiennej serca lub zapalenia trzustki. Pacjentom tym zaleca się jednoczesne stosowanie diety oraz innych metod zmniejszających ryzyko zachorowania. Przyjmuje się, że stosowanie 2 – 3 g kwasów omega-3 dziennie jest na ogół wystarczające.

Przeprowadzono wiele badań, które wykazały związek między umiarkowaną konsumpcją ryb a zmniejszeniem ryzyka wystąpienia choroby niedokrwiennej serca. W badaniach kliniczno – kontrolnych obejmujących 493 pacjentów, u których w wywiadzie nie stwierdzono występowania chorób serca wykazano, że spożywanie 5,5 g kwasów omega-3 zmniejszyło ryzyko wystąpienia ataku serca. Wyniki innych badań wskazują, że stosowanie diety uwzględniającej 1 – 2 porcji ryb tygodniowo ma istotne znaczenie profilaktyczne. Jednakże spożywanie 5 – 6 porcji ryb tygodniowo (około 0,58 g kwasów omega – 3 /dobę) nie zmniejsza ryzyka wystąpienia choroby niedokrwiennej serca w większym stopniu niż spożywanie 1 – 2 porcji.

Kontrolowane badania kliniczne przeprowadzone z udziałem 2033 mężczyzn po przebytym zawale serca, którym zalecono zwiększyć tygodniowe spożycie tłustych ryb do 2 – 3 porcji (około 2,5 g kwasu eikozapentaenowego/tydzień) przez dwa lata, wykazały zmniejszenie ryzyka zgonu z powodu niedokrwiennej choroby serca w stosunku do grupy kontrolnej. Pacjenci, którzy nie tolerują ryb otrzymywali w zamian kapsułki zawierające olej z ryb w ilości odpowiadającej około 1 g kwasów omega – 3/dobę. Również w tej grupie liczba zgonów była mniejsza niż w grupie kontrolnej. Sugeruje to, że właśnie olej, a nie inny składnik ryb ma znaczenie w profilaktyce.

Olej z ryb a ciśnienie krwi

Wykazano, że uwzględnienie w diecie większej ilości ryb lub zażywanie preparatów zawierających olej z ryb czy też oczyszczonych kwasów EPA i DHA obniża rozkurczowe ciśnienie krwi u pacjentów z nadciśnieniem tętniczym o około 1,5 – 3,5 mmHg. Efekt ten występował jedynie w przypadku spożywania powyżej 3 g kwasów omega-3 dziennie. W celu oceny efektywności i bezpieczeństwa takiego leczenia konieczne jest przeprowadzenie badań długofalowych.

Olej z ryb a proces zapalny

Stwierdzono, że spożywanie 10 – 20 g dziennie oleju z ryb, co odpowiada około 2 – 4 g kwasów omega – 3, zmniejszyło objawy reumatoidalnego zapalenia stawów, a także wydzielanie przez neutrofile leukotrienów B4, będących markerami procesu zapalnego. Stwierdzono także subiektywną poprawę, pozwalającą na zmniejszenie dawki NLPZ. Wyniki te są jednak kontrowersyjne. Inne badania wykazały jedynie zmniejszenie zużycia NLPZ. Nie obserwowano natomiast ustępowania objawów choroby czy poprawy wyników testów biochemicznych.

Przeprowadzono także badania pacjentów z chorobą Crohna w fazie remisji, otrzymujących 2,6 g kwasów omega – 3/dobę przez 1 rok. Okazało się, że remisja choroby utrzymywała się u 59% pacjentów w grupie badanej, w grupie kontrolnej jedynie u 26%.

W przypadku łuszczycy odnotowano mniejsze zaczerwienienie i łuszczenie skóry oraz mniejsze nasilenie świądu.

Nie stwierdzono korzystnych efektów w przypadku leczenia atopowego wyprysku, stwardnienia rozsianego, zapalenia kości i stawów.

Bezpieczeństwo stosowania

Preparaty zawierające olej z ryb mogą powodować dolegliwości dyspeptyczne i łagodne nudności. Mogą także nasilać astmę u pacjentów uczulonych na aspirynę, a w dużych dawkach zwiększać stężenie glukozy we krwi u chorych na cukrzycę niezależną od insuliny. Ponadto, może wydłużyć się czas krwawienia, prowadząc do częstych i dłużej trwających krwawień z nosa. Tak więc preparaty tego typu należy stosować ostrożnie u pacjentów z hemofilią oraz u osób przyjmujących duże dawki leków przeciwzakrzepowych czy aspiryny. Ostatnie doniesienia sugerują, że jednym z powikłań może być lipidowe zapalenie płuc. Ponieważ przyjmowanie dużych dawek witaminy A może wiązać się z wystąpieniem wad u płodu, preparatów tych nie należy podawać kobietom w I trymestrze ciąży oraz kobietom, które planują ciążę.

Należy również wziąć pod uwagę, że ryby odławiane w zanieczyszczonych wodach są źródłem oleju zanieczyszczonego szkodliwymi, w tym także karcino- i teratogennymi związkami.

Zgodnie z obecnym zaleceniami WHO, w celu zapobiegania wystąpieniu chorób układu krążenia, należy spożywać przynajmniej 1 porcję ryb tygodniowo, najlepiej makreli, sardynek lub łososia, zwiększając w ten sposób podaż kwasów tłuszczowych omega - 3

Podsumowanie

Warunkiem prawidłowej diety jest obniżenie zawartości tłuszczu do maksimum 20 – 30% dobowego zapotrzebowania energetycznego. Dotyczy to ludzi zdrowych. U chorych z zaburzeniami lipidowymi lub miażdżycą celowe może być znaczniejsze ograniczenie dowozu tłuszczów. Jednak dopóki łączna spożyta ilość tłuszczów nie przekroczy dopuszczalnej granicy, nie ma żadnych przeszkód, by pacjent smarował sobie chleb miękkimi margarynami lub masłem. Z uwagi na skład (zwłaszcza zawartość kwasów trans) najkorzystniejsze są margaryny miękkie. Z pewnością należy unikać spożywania smalcu i margaryn o znacznym stopniu utwardzenia.

Najlepiej jednak, by przynajmniej dwa razy w tygodniu pacjent zrezygnował ze smarowania chleba i jadł kanapki z makrelą lub śledziem.

Duży wybór preparatów omega -3, omega - 6 na stronie

http://www.domzdrowia.pl/filter/name,omega-3?name=omega%203

 

1. Makrides M., Neumann M., Simmer K., Pater J., Gibson R.:Lancet,345(8963);1463-8,1995 Jun 1-.
2. Uauy-Dagach R., Mena P., Hoffman DR.:Acta Pediatrica, Suppl.405:78-85,,1994.
3. Uauy-Dagach R.,Valenzuela A.: Progress in Food &Nutrition Science 16(3); 199-243, 1992.
4. Noguchi M., Rose DP., Earashi M., Miyazaki I.: Oncology 1995, 52(4): 265-71.
5. Bartoli G.M., Palozza P., Marra G., Armelao F., Franceschelli P., Luberto C., Sgarlata E., Piccioni E., Anti M.: Molecular aspects of medicine 1993, 14(3): 247-52.
6. Karmali R.A., Adams L., Trout J.R.: Prostaglandins of medicine 1993, 14(3): 247-52
7. Drug and Therapeutic Bulletin vol. 34,8,2005.
8. European Food Safety Authority (2004) Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on Trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids, 2004 r..